Onde encontrar o melhor Steak?

Eu diria que é na minha casa, mas isso geraria um enorme problema logistico e financeiro, pois carne bovina está um pouquinho cara e não vai baixar de preço por longo tempo. Então, acomodar meus amigos e você que está lendo este post, aqui em casa pode não ser uma boa idéia.

A solução é dividir com vocês meus lugares preferidos.

Steakhouse
Não há nada que se compare ao Varanda Grill. Lá você vai encontrar carnes de várias origens especialmente do Brasil, Uruguai e Australia. O menu degustação é arrasador e pode conter até seis cortes, uma delícia que deve ser apreciada com calma e em boa companhia. Outra coisa que eu gosto no Varanda, além das carnes, é o pão de queijo que vem na entrada. Não fiquem sismados, sei que o assunto é carne, mas comam o tal pão de queijo e me digam depois se eu não estava certo! Voltando às carnes meus cortes preferidos no Varanda são: New York Strip (alto, macio e suculento), Bife Ancho Uruguaio - o Sylvio importa carne de Novilhos 100% Black Angus terminados em feedlot por 150 dias (uma iguaria) e o inigualável Assado Gaúcho, que é um fraldão de arrebentar de gostoso. Posso ficar longo tempo sugerindo cortes e mais cortes, mas vai lá você mesmo e comprove.
Quero fazer uma menção honrosa ao Pobre Juan Campinas, que tem se superado no atendimento e na excelente carne - deve ser Swift Black. O lugar também é muito bonito. Lá você encontra a capa do filet feita separada do Entrecot (só ela), é um corte muito saboroso.


Hamburgers
Sou fã do Hamburguinho de Vinhedo, os caras sabem fazer um hamburger. Vale a pena. Mas preciso experimentar alguns de São Paulo, amigos me dizem que lá vou me deliciar, preciso de ajuda... Mandem suas sugestões. Nos USA é fácil comer um super hamburger, mas aqui precisamos procurar com calma, pois hamburger bom tem que ter carne e gordura e... só - nada de condimentos.

E onde comprar uma boa carne?

Entrecot Uruguaio da Intermezzo: feito aqui em casa 

Intermezzo Gourmet: (www.intermezzogourmet.com.br) Fique tranquilo em pedir, pois é a empresa que fornece as carnes do Varanda Grill, então... é show. Os hamburgers são fabulosos, recomendo o de Kobe Beef que é diferente, pois é feito de coxão duro de bovinos Wagyu. O Felipe, grande amigo e expert em carnes, junto com o Carlão que é um mestre na arte de preparar os melhores cortes, estão sempre à disposição para tirar dúvidas. Sem esquecer das especialistas em carnes que vão te atender quando ligar lá e te dar a melhor orientação. Isso é importante: não tenha receio de perguntar! Carne bovina apresenta muitas opções e escolher a ideal depende de uma boa assessoria. É como comprar Vinhos. Syvio Lazzarini é quem comanda a empresa e cuida de todos os detalhes, só isso já dá uma idéia do que você vai encontrar por lá.

No Ponto Carnes (www.carnesnoponto.com.br), fale com o Danilo, que sabe muito, e vai te dar as melhores dicas para o seu churrasco. Fica em São Paulo e é um lugar acolhedor. As carnes são fabulosas.


E no Supermercado?
Aí complica porque eu sou exigente e as marcas de carne no Brasil não costumam manter o padrão. Oscilam muito na qualidade porque não costumam selecionar os bovinos que originarão os cortes. A maioria das marcas de carne no Brasil separam carcaças (seleção pós-abate) e isso é um sério problema pois animais de diferente sexo, raça, regime alimentar, idade e procedência, podem ter o memo peso e acabamento (gordura subcutânea) e serem selecionados para estarem sob um mesmo rótulo.
Por isso em um determinado dia a carne está macia (animal jovem) e no outro, quando você compra carne da mesma marca ela está mais dura (animal mais velho). Além das variações de sabor e suculência que estão relacionadas ao regime alimentar, raça dos animais e ao manejo que eles receberam. É duro acertar. Mas há duas exceções - ao menos:

1) VPJ: carne originária de novilhas meio sangue F1 Angus x Nelore, com idade média de 18 meses ao abate e peso de carcaça entre 13 e 14@. É muito boa e a empresa é séria.

2) Swift Black: minha preferida, mas é difícil de encontrar. É da JBS e a base do projeto são novilhos castrados 5/8 ou 3/4 britânicos, terminados em confinamento por no mínimo 120 dias e com idade média de 24 meses. A carne tem cor vermelho vivo e sabor encorpado e diferenciado. É preparada em Lins e o confinamento fica a 20 minutos da planta frigorífica o que ajuda muito na qualidade da carne. Outra coisa importante desse projeto é a estrutura do confinemento e também do frigorífico. O confinamento é muito bem estruturado e o manejo é pautado em Bem-estar Animal, até o brete do curral é um diferencial (Silencer). O frigorífico tem uma estrutura moderna, um excelente controle de qualidade e ainda por cima maturam a carne por 21 a 28 dias. Um luxo. O problema é a escala, a JBS precisa aumentar a produção, porque hoje a maioria esmagadora dessa carne vai para os melhores restaurantes de SP e Rio de Janeiro e não chega às lojas de carnes. Mas acredito que isso mude em breve. Procure!

Onde mais?
Se você viajar para Nova York, opte por voltar ao Brasil pelo aeroporto de Newark. Lá você vai encontrar o Gallagher's (www.gallaghersnysteakhouse.com), que tem um contra-filet Dry Aged fabuloso. No aeroporto! Remarcable!

Dry Aged Beef: você pode ver os cortes sendo maturados na camara fria de vidro do próprio restaurante

Gallagher's Newark Airport

Boa sorte e bom churrasco!



Paulo